La cucina tipica salentina è sostanzialmente povera, ma al contempo gustosa, una cucina legata alla cultura contadina ma, come d'altronde facile da immaginare per un territorio circondato da 3 lati dal mare, fortemente legata alla tradizione marinara.

Gli ingredienti usati partono dalla farina, quasi sempre di grano duro e poco raffinata, oppure dalla farina di orzo, per andare verso una quantità notevole di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, alle carni di pollo, coniglio, maiale, agnello e soprattutto cavallo oltre, naturalmente, a tutti i prodotti della pesca e ai molluschi e mitili largamente usati. In conclusione: pasta, grano, verdure, ortaggi, pesce di piccolo taglio e porzioni di carni non pregiate.

Primi Piatti

Pasta di grano duro fatta in casa

Nella descrizione dei piatti più tipici della tradizione salentina non si può non partire dalla pasta fatta in casa, rigorosamente di grano duro o di farina d'orzo o un mix delle due.

I condimenti tipici sono il sugo di pomodoro, con le costine di maiale, con le polpette, con la carne di cavallo, alternative al pomodoro sono la ricotta fresca di pecora o varie salse vegetali (cime di rapa, purè di fave, legumi, etc). Un classico la pasta con le cozze o con le vongole sia nella versione con sugo che in bianco.

Piatto delle grandi occasioni la pasta "allo scoglio", in genere con un sugo preparato con le rimanenze di pesce e mitili invendute dei pescatori, un piatto nato dalla necessità di economia in famiglia, ma di una bontà incredibile.

Zuppe

Sempre nei primi piatti comunissime sono le zuppe dove la fanno da padrone i legumi e le verdure. U pisceammare, tipica zuppa preparata con gli ingredienti necessari per la zuppa di pesce, ma senza il pesce, le cicore a minescia, zuppa di cicorie e parti meno nobili del maiale, i ciciri e tria, minestra pasta, ceci e pezzetti di pasta fritti, I vermiceddhi cu lu stoccu e la suppa te baccalà, zuppe tipiche dei giorni prefestivi (Festa della Madonna Immacolata, San Giuseppe, Vigilia di Natale).

Non possono mancare le zuppe di pesce fresco come la classica suppa te pesce alla caddhipulina o la minestra di fagioli e cozze.

Secondi Piatti

Carne

La carne in umido, che sia di manzo, maiale, la carne usata per preparare il sugo quale condimento per la pasta viene servita come secondo. I turcineddhi o 'mboti, involtini di interiora di agnello avvolti nel proprio budello e cotti alla griglia.

Usati un tempo anche come cibo di strada. I pezzetti te cavaddhu, pezzi di carne di cavallo, già descritti in ordine alla preparazione di sughi. Anch'essi storicamente usati come cibo di strada, venivano serviti a mò di panino fra due fette di pane casareccio.

Pesce

Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei.

Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido, nella stessa acqua che emette durante la cottura con verdure varie, e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo, la pignatta.

Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli, ma diffusa in tutte e tre le province salentine, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata pupiḍḍi, che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva.

Diffuso è anche il consumo di baccalà che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta.

Fra i frutti di mare molto diffusi sono le cozze (molto diffusa è la cozza tarantina) con cui si preparano la taieddhra e la 'mpepata di cozze. Esistono anche altre varietà tipo le vongole e le cozze patelle.

I pesci comunemente consumati hanno spesso nel Salento nomi caratteristici:  

lutrini, masculari, ope, spicaluri, bufalàchi, scummari, cazzi de re, parasaule,

Fritture di ogni specie, dal pesce azzurro al polipo o il calamaro fritto, agli argentini (pesce azzurro molto piccolo che si mangia intero, con testa e spine) in pastella.

I moniceddhi spritti, lumache soffritte in olio con spezie e peperoncino, una squisitezza per palati fini, una quasi esclusività salentina dove si alleva da secoli una particolare varietà di lumache adatte all'uso alimentare, ma nelle prime giornate di pioggia autunnali non è inconsueto vedere i "cacciatori" di lumache per le campagne del Salento in cerca delle lumache andate in letargo durante l'estate e che escono dai loro rifugi sotterranei al primo sentore di pioggia.

Le triglie salentine alla gallipolina, ricetta che richiede la triglia di Porto Cesareo (una varietà presente quasi solo nei mari prospicienti il Salento), intinte in un pinzimonio e nel pan grattato speziato e cotte alla griglia.

I mitili vengono preparati in diverse ricette, ma nessuno può dire di aver provato la cucina salentina senza aver assaggiato il crudo di mare alla salentina: ricci, cozze piluse, cozze nere, gamberi rossi di Gallipoli al crudo, fasolari, carpacci pesce vari, il tutto condito con limone e olio di oliva extravergine e da gustare con un rosato DOC di cui il Salento è un grande produttore.

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